Cortes del Solomillo de Res

CORTES DE SOLOMILLO DE RES

Por: Edgar Simmonds P.

El solomillo de res, lomito, o lomo biche como se conoce en Colombia constituye la parte más tierna de la res. Es un musculo que se encuentra ubicado en la parte inferior de la columna vertebral muy cerca al tren posterior de la res.

La ternura y suavidad de esta parte de la res se debe a que es el musculo que menos fuerza realiza. El lomito es de forma alargada con una cabeza por lo que podría verse como un martillo. Así, consta de dos partes, una cabeza y el lomo al como tal. La cabeza puede ser un poco más dura. Sin embargo conserva todas sus características.


Al comprar el lomo recomiendo buscar uno de color rosado como el de la foto, nunca morado, de tamaño mediano, pues los grandes son de animales mas viejos y pueden ser duros o de sabor mas fuerte. Finalmetne el olor debe recordar un poco a la leche.



Es fundamental una vez comprado el lomito limpiarlo muy bien como el que está en la grafica. Este mecanismo consiste en retirar las membranas y la grasa que lo rodea. Nunca deben hacerse incisiones en este proceso pues afectaran las piezas que se sacaran de el.



El lomito puede hacerse completo, para lo cual existen muchas recetas, como lomo al trapo, que no es otra cosa que asado con una abundante capa de sal gruesa, o asarlo completo o bien hacerlo a la plancha, etc.





Sin embargo existen varios cortes de carne de esta pieza que vale la pena destacar, como los cortes de la cocina clásica francesa que salen del solomillo:



Chateaubriand
Filets Mignon
Tournedos
Julianas o trocitos



Una vez arreglado el lomo, se quitan tanto las puntas de la cabeza como de la parte inferior, todos estos trocitos se pueden cortar en juliana y sirven para guisar en estofado, en recetas como el boeuf strogonoff.



De la parte más ancha del lomo se corta siempre perpendicular a la fibra, como cortando un pan, se corta de un solo tajo un trozo de por lo menos 4 dedos de ancho. Este es el Chateaubriand. Se envuelve en un liencillo muy limpio y se aplana suavemente para darle su forma final.



Posteriormente cortando en el mismo sentido de la parte más ancha a la más delgada y siempre perpendicularmente a la fibra se sacan los tournedós, y posteriormente los mignons.





Lógicamente del tamaño del lomo depende el numero de cortes que se puedan sacar, pero de un lomo de 3 libras y media podrá salir, un chateaubrian, dos tournedós y tres mignons, mas las puntas.

Al ser un corte tierno y carente de grasa, el lomito no tiene mucho sabor por lo cual las recetas clásicas siempre lo acompañan de salsas, como al vino, holandesa ó a la pimienta etc.