En Colombia se entiende el lomo ancho como toda la pieza que recubre la espalda de la res (figura 1). Ahora bien, se puede distinguir como lo hacen en España entre la parte alta y la parte baja, pues tiene diferentes características.
El lomo alto es la pieza más cercana a la cabeza y es la parte del lomo provista de costillas largas, por lo tanto de esta parte es de donde se obtienen los chuletones” y el lomo bajo “es la parte más cercana a la cadera. No tiene costillas largas, su forma es más aplastada que el lomo alto que es más redondeado. En esta parte del lomo es donde está situado el solomillo”.
El lomo ancho es una de las piezas de mayor sabor, y se potencia más aun si el corte lleva hueso. Adicionalmente contiene una gran cantidad de grasa lo que le imprime carácter y sabor a todos sus cortes (figura 2).
En Colombia de esta pieza se obtiene lo que autodenominamos nosotros churrasco, que es un corte de lomo ancho en mariposa, también se obtienen lo que en el centro del país se conoce como chatas. La figura 3 muestra un lomo ancho entero sin costillas.
En general debe siempre respetarse el corte de la carne perpendicular a la fibra, es decir cortándolo en postas de forma vertical, para asegurar su ternura. Es la pieza ideal de la res para asados y debe tenerse mucho cuidado en la selección y preparación, pues tiende a ser un musculo bien ejercitado por lo cual puede ser duro. Para ello es fundamental la raza, edad, sacrificio de la res así como su maduración.
Estos aspectos son constantes para cualquier corte, pero para asados donde la utilización de salsas es mínima y existe poco tiempo de cocción debe tenerse mayor cuidado, pues prácticamente el 95% del éxito del plato depende de la calidad de la carne. El 5% restante radica en su correcta manipulación y evitar la sobre cocción que inexpugnablemente conduce a la deshidratación y a la perdida de ternura.
Cuando se retira la grasa por completo para su preparación, que es la que le da todo el sabor, debe entonces acompañarse de una salsa, tratándolo como si fuera un lomito fino. Sin embargo esto no cobra ningún sentido, pues para ello debe entonces comprarse lomito. Sin embargo puede entenderse por factores económicos o como sucedáneo en circunstancias determinadas.
Del lomo ancho obtienen los españoles el chuletón, que es el corte acompañado por la costilla; los argentinos el bife de chorizo (figura 4) y los gringos los steakes, siendo el más famoso el T-bone Steak (figura 5), que es un corte de la parte baja, donde se incluye un pedazo de lomo ancho y uno de lomito fino, separados por un hueso en forma de “T” al que se debe su nombre.
Un buen lomo solo requiere de sal de excelente calidad, recomiendo la marina, buen carbón, este debe provenir de arboles que no generen resinas y ¡nunca! ¡nunca! usar combustibles o acelerantes para encender el fuego, pues dejan un sabor residual que arruina el asado.
Finalmente se requiere una buena parrilla y un adecuado manejo de la temperatura.
La selección de la carne por supuesto es lo más importante, recomiendo lomos recubiertos de buena grasa y que esta despida un olor agradable que evoque el de la mantequilla, jamás a rancio. La combinación de estos sencillos factores constituye todo un arte y un universo.
Edgar Simmonds
