Los consumidores prefieren la carne tierna o blandita. Son muchos los efectos e interacciones de factores que concurren en la ternura final de la carne. Tiene un sustrato anatómico y fisiológico determinante de las propiedades, aptitudes culinarias y cualidades sensoriales de los distintos cortes.
Huesos y músculos están diseñados para el movimiento. Con la muerte del animal el músculo se transforma en carne. Las estructuras y funciones del músculo son las responsables primarias de la ternura. Los músculos son heterogéneos y variables, dentro de ciertos límites. Estas diferencias dependen y se relacionan con las características de los animales y el manejo antes de la faena (especie, edad, sexo, peso, genotipo, estado nutricional o sanitario, región de origen, transporte, temperamento, stress, sacrificio, etc. También se modifica la ternura de después de la muerte por cambios en la integridad ó colgado de la res y en el proceso de refrigeración.
Como si estuvieran vivos, pero sin relajación, los músculos se contraen en el inmediato post-mortem. Esta contracción muscular, generalizada y con diferentes grados de desarrollo, magnitud, intensidad y duración (24-72 hs) se conoce como RIGIDEZ CADAVÉRICA ("rigor mortis"). En reses recién faenadas se observan músculos que "laten" y es posible flexionar, pasivamente, las extremidades, pero no algunas horas después.
Los fundamentos están en la estructura microscópica , composición química y metabolismo del tejido muscular, con reservas de energía para estas manifestaciones vitales, autónomas y póstumas. En estado de rigidez cadavérica los músculos aparecen firmes y la carne es menos tierna que antes y después del mismo. Se conoce, empíricamente, que a la res hay que "orearla", "dejarla descansar" o "al sereno". Al resumen anterior pueden agregarse otros factores relacionados con la ternura. Entre ellos los "puntos de cocción" (tiempo-temperatura) preferidos y la "sensibilidad" del paladar de los consumidores para percibir la ternura.
EXPERIENCIAS Y RESULTADOS
En general el músculo contraído produce carne dura y el relajado tierna. Es posible producir carne tierna ("relajación"-ablandamiento) actuando sobre el mecanismo contráctil por caminos compatibles (a) modificando sustancias, funciones o reacciones químicas involucradas en la contracción, (b) desestructurando parcialmente las proteínas musculares por enzimas endógenas (maduración) y (c) IMPIDIENDO FÍSICAMENTE LA CONTRACCIÓN MUSCULAR POST-MORTEM.
Con la res colgada y durante la rigidez cadavérica, el estado de contracción final depende de las fuerzas que se impongan sobre el músculo. Si se mantiene el músculo estirado ("streched") mejora la ternura. Distintas maneras de posicionar la res cambian el diámetro y longitud musculares y la ternura de la carne.
La ternura se evalúa en muestras de carne cocida, bajo condiciones controladas, objetivamente por la fuerza necesaria (kg) para el corte (cuchilla de Warner-Bratzler) y, subjetivamente, por degustadores entrenados y consumidores, en términos numérico-descriptivos de una escala sensorial o de preferencias. Estos conceptos y aplicaciones derivan de investigaciones básicas, desde 1950, sobre la contracción muscular.
En los EE.UU. se estudiaron unas 10 formas de posicionar la res, para lograr el máximo estiramiento muscular posible. (Hostetler, R.L. et al. 1970; Smith, G.C. et al.1971). La forma de colgado de la CADERA o "hip-free", por el agujero obturador del isquion ("Texas A&M Tenderstrectch Method") mejoró la ternura de algunos cortes valiosos, respecto a los mismos cortes de reses colgadas del GARRÓN o del Tendón de Aquiles, aún utilizado y universal.
Además observaron que la contracción y ablandamiento dependen de la temperatura. Así controlando la velocidad de enfriamiento o pérdida de calor corporal, se logra igual o mejor ternura de la carne, de un modo más práctico para la industria, sin necesidad de colgar la res por la cadera ni de otras formas, respecto al método convencional del garrón.
En el colgado del garrón el MIEMBRO POSTERIOR se adelanta y la columna se dobla en la región lumbar, respecto a la vertical. Según su tensión propia los músculos de la región tienen posibilidad de contraerse fácilmente. Lo inverso sucede en el colgado de la cadera. El garrón y la pierna, hacia atrás y abajo, hacen de "contrapeso" que estira el muslo y la columna vertebral, generando fuerzas de estiramiento que impiden o limitan la contracción. Esto explica los efectos de ambos métodos sobre la ternura en los músculos del miembro posterior donde están los cortes más valiosos (cuarto pistola). En el MIEMBRO ANTERIOR ( paleta, aguja, brazuelo) el efecto es mejor en la res colgada del garrón que de la cadera.
ALTERNATIVAS
La descomposición del organismo se inicia con la muerte del animal. Obviamente, no hay que dejar que se "pudra todo". Lo cual se evita con el cumplimiento estricto de normas higiénico-sanitarias y la correcta aplicación de los métodos de conservación conocidos. Pero, en sus comienzos este proceso natural (maduración) tiene efectos tiernizantes y además mejora la jugosidad y el flavor (sabor-aroma) de la carne. Este ventajoso beneficio "orgánico" se aprovecha conociendo y manejando precisas condiciones de higiene, tiempo y temperatura. De este modo, cortes (Hilton) envasados al vacío y bajo frío continuo (cámaras, containers, bodegas) se mantienen, perfectamente, hasta llegar a destino y por un tiempo más que suficiente ( unos 30 días) para conservar y mejorar la ternura y calidad.
Otro fenómeno conocido en la relación temperatura-ternura es que la carne "enfriada antes de tiempo" puede ser dura o menos tierna (contracción-acortamiento por frío o "cold shortening"). En la proximidad de los 0ºC pueden ocurrir contracciones musculares, con efectos permanentes y negativos en la ternura de la carne, similares a los comentados (rigidez cadavérica-colgado de la res).
Esto no sucede si se demora relativamente el tiempo en la presentación de bajas temperaturas en el centro de la masa muscular. Para mantener o mejorar la ternura de la carne, parece conveniente que, en la profundidad del músculo, la temperatura interna no sea inferior a 13ºC ± 3ºC antes de unas 13 ± 3 hs, después de la muerte del animal. Los valores, aproximados, son de referencia conceptual.
Este procedimiento, económico, simple y fácil para la industria, mejora significativamente la ternura, sin necesidad de cambiar mucho lo habitual ni la manera de colgar la res (Smith, C.C. et al. 1971).En todos los casos las tecnologías y sus condiciones de aplicación deben ser determinadas sistémica y puntualmente, casi caso por caso, con énfasis tanto en los aspectos higiénico-sanitarios como en lograr significativa y económicamente el efecto deseado en el producto final : ternura y larga vida ("tender and long self life").
Cantidad, calidad y, actualmente, uniformidad son etapas de la evolución en los hábitos y exigencias alimentarias. La carne es variable. Reducir estas variaciones, parece un imperativo del mercado con modernas formas en la comercialización de carnes. Sobre la base de producir animales que la aseguren, las diferencias en ternura entre ellos y por distintos efectos de la contracción muscular post-mortem y otros por el manejo del ganado y sus reses, pueden minimizarse aplicando correctamente tecnologías y procedimientos disponibles como los comentados. Adoptarlos requiere, sin afectar la higiene y sanidad, determinar las mejores circunstancias y más convenientes condiciones de uso y aplicación.
*Artículo tomado del: INSTITUTO DE PRODUCCION DE CARNE VACUNA ARGENTINA
BIBLIOGRAFÍAFord,M.C, Arena, R.F, Parodi,J, Moreno, L.O y Custodio,E. - 1978 - "Método rápido para tiernizar carne vacuna". Rvta.La Industria Cárnica. Bs.As. RAHostetler,R.L., Link, B.A: Landmann,W.A. y Fitzhugh Jr.H.A - 1972 - "Effect of carcass suspension on sarcomere lenght and shear force of some major bovine muscles." - Jour.Food.Sci. Vol 37: 132.Lüdden,B. - 1982 - "Efecto del colgado de la res bovina sobre la terneza de la carne" - NOTICITECA Nº71. Vol. 12:77. RAPrice,J.F. y Schweigert, B.S. - 1976 - "Ciencia de la carne y de los productos cárnicos" - Ed.ACRIBIA. Zaragoza. España.Smith, G.C., Arango, T.C. y Carpenter, Z.L - 1971 -"Effects of physical and mechanical treatments on the tenderness of the longissimus beef" - Jour.Food. Sci. Vol 36: 445.
